замороженные овощи спаржа

Когда слышишь про замороженные овощи спаржа, многие представляют безвкусные стебли с ледяной крошкой. Но на практике всё иначе – если взять продукт от ООО Циндао Лукунь, где следят за технологией шоковой заморозки, сохраняется не только цвет, но и хрусткость после разморозки.

Технологические нюансы заморозки

Вот что многие упускают: главное не просто заморозить, а поймать момент зрелости. У нас в ООО Циндао Лукунь для замороженные овощи спаржа берут стебли толщиной 8-10 мм – тоньше превратятся в кашу после бланширования, толще будут деревянными. Проверяли на партии для немецкого клиента – пришлось переработать 200 кг из-за несоответствия калибру.

Температурный шок даёт интересный эффект: при -35°С в течение 17 минут структура сохраняется лучше, чем при медленной заморозке. Но здесь есть подводный камень – если передержать на конвейере даже на 2-3 минуты дольше, появляется характерный 'вареный' привкус. Мы это заметили, когда расширяли линейку для японского рынка через сайт lkstny.ru.

Иногда добавляю в пробную партию лимонный сок перед заморозкой – не для вкуса, а для сохранения цвета. Но с спаржей это рискованно: кислотность может разрушить ту самую хрупкую текстуру, ради которой и покупают продукт. В прошлом месяце пришлось отказаться от этой идеи после тестов в нашем исследовательском центре.

Логистические сложности

Спаржу нельзя хранить при -18°С дольше 10 месяцев – это миф. На самом деле при правильной упаковке в вакуумные пакеты с газовой средой срок достигает 14 месяцев. Но здесь важно контролировать цепочку поставок: если где-то на складе перегрузки температура поднимается до -12°С, кристаллы льда начинают разрушать клетки.

Мы в ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства используем датчики температуры в каждой партии. Особенно критично для экспорта – помню, как пришлось компенсировать убыток за поставку в ОАЭ, где в порту отключили электричество на 6 часов.

Сейчас тестируем новую упаковку – многослойные пакеты с UV-фильтром. Неожиданно обнаружили, что даже при заморозке спаржа 'выцветает' под лампами в торговых залах. Это заметили, когда сравнивали образцы из разных супермаркетов – разница в цвете была существенной.

Особенности сырья

Не вся спаржа одинаково переносит заморозку. Фиолетовые сорта теряют цвет быстрее зеленых, а белые вообще требуют отдельной технологии. Мы в основном работаем с гибридом UC-157 – он менее капризный, хотя и уступает по вкусу некоторым европейским сортам.

Интересный момент: спаржа, выращенная на песчаных почвах, после заморозки сохраняет текстуру лучше, чем с глинистых участков. Обнаружили это случайно, когда сравнивали партии с разных полей компании. Теперь специально закладываем эту разницу в технологические карты.

Сбор должен происходить строго утром – в полуденной жаре стебли теряют до 15% влаги, что критично для последующей заморозки. Пришлось перестраивать график уборочных бригад, но результат того стоил – количество брака снизилось на 7%.

Ошибки новичков в производстве

Самая распространенная ошибка – попытка замораживать спаржу без сортировки по диаметру. Вроде мелочь, но из-за разной скорости промерзания получается неравномерная текстура. Мы на своем опыте убедились, когда в 2021 году попробовали упростить процесс – пришлось вернуться к ручной калибровке.

Еще один нюанс – нельзя мыть спаржу под сильным напором. Струя воды повреждает верхний слой, и после заморозки появляется 'волокнистость'. Лучше использовать систему тумана, как это сделано в нашем цехе на производственной базе ООО Циндао Лукунь.

Заметил, что многие производители экономят на бланшировании – сокращают время с 3 до 2 минут. Вроде небольшая разница, но именно эта минута предотвращает появление горьковатого привкуса после разморозки. Проверяли в нашей лаборатории – разница ощутима.

Перспективы развития

Сейчас экспериментируем с добавлением замороженной спаржи в линейки здорового питания. Неожиданно выяснилось, что при определенном режиме заморозки сохраняется до 82% антиоксидантов – это выше, чем у свежего продукта после недели хранения.

Планируем внедрить систему отслеживания для каждой упаковки – чтобы покупатель через сайт lkstny.ru мог увидеть не только дату сбора, но и параметры заморозки. Дорогостоящая затея, но для премиального сегмента оправданная.

Интересное направление – производство полуфабрикатов на основе замороженной спаржи для HoReCa. Уже есть наработки по порционным пакетам для ресторанов с точным весом и калибром стеблей. Тестируем в рамках нашего направления услуг общественного питания.

Кстати, обнаружили побочный эффект – отходы от сортировки (слишком тонкие или толстые стебли) идеально подходят для производства косметики. Это направление мы развиваем через исследования в области китайских лекарственных трав и косметики – получается безотходное производство.