имбирь пищевой

Когда слышишь 'имбирь пищевой', первое, что приходит на ум — сушёный порошок в бумажных пакетах или скрюченные корешки где-то между картошкой и редькой на рынке. Но на деле всё сложнее. Я лет десять работаю с поставками овощных культур, и имбирь — та культура, где каждый этап требует ручного контроля. Например, многие думают, что главное — найти поставщика с крупными корневищами. А на практике даже мелкий, но выращенный без переизбытка азота имбирь даст более жгучий и ароматный порошок после переработки.

Особенности закупки сырья

Мы в ООО 'Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства' изначально ориентировались на местные теплицы, но быстро столкнулись с проблемой: в Подмосковье имбирь часто идёт в ущерб аромату ради веса. Пришлось налаживать связи с мелкими хозяйствами в Краснодарском крае — там почва менее плотная, и корневища формируются медленнее, но с более насыщенным вкусом. Кстати, на сайте https://www.lkstny.ru мы как раз указываем, что работаем с аквакультурой и тепличными комплексами, но для имбиря пришлось создавать отдельные протоколы хранения.

Один раз закупили партию у крупного агрохолдинга — внешне идеальные корни, ровные, чистые. А при сушке оказалось, что у них волокнистая структура из-за стимуляторов роста. Перерабатывать такой имбирь пищевой в порошок — только технику портить. Теперь всегда просим пробы на тестовую сушку, даже если поставщик с сертификатами.

Ещё нюанс: многие не учитывают, что имбирь для японской кухни и для европейских соусов — это два разных подхода к сбору. В первом случае нужна сочность, во втором — концентрация гингерола. Мы как-то отправили партию в сеть суши-баров, а они вернули — говорят, 'не тот жар'. Пришлось разбираться: оказалось, их шеф-повар ждал молодой имбирь с тонкой кожицей, а мы привезли зрелый, который идёт на пасту карри.

Технологии хранения и переработки

С хранением имбиря вечная головная боль. Если яблоки можно в газовой камере держать месяцами, то здесь малейший перепад влажности — и корни либо плесневеют, либо усыхают. На нашем складе в Ленинградской области установили климат-контроль, но и это не панацея. Особенно с партиями, которые шли морским путём — солевые испарения въедаются в кожуру, и потом при сушке появляется горьковатый привкус.

Для переработки используем щадящую сушку при 40–45 градусах, хотя многие гонятся за скоростью и ставят 70. Да, так быстрее, но эфирные масла улетучиваются, остаётся просто жгучесть. Кстати, наш технолог как-то экспериментировал с вакуумной сушкой — вышло дорого, но для премиальных линеек, возможно, стоит вернуться к этому вопросу. Особенно для поставок в фито-аптеки, где важен полный состав.

А вот с заморозкой имбиря пищевого мы так и не нашли общий язык. Пробовали шоковую заморозку для ресторанов — после оттаивания текстура становится волокнистой, хоть вкус и сохраняется. Теперь работаем только со свежим и сушёным сырьём, хотя спрос на заморозку периодически появляется.

Логистические тонкости

Самое неочевидное в работе с имбирём — это не производство, а доставка. Если везти его морем в контейнерах с другими овощами, он впитывает запахи. Был случай: отгрузили партию с капустой — потом полгода выветривали аромат тушёных овощей из упаковки. Теперь имбирь пищевой идёт только отдельными паллетами, желательно в перфорированной плёнке.

При этом наземный транспорт тоже не идеален: зимой перевозчики часто экономят на обогреве, и на подъезде к Москве корневища подмерзают. Для свежего продукта это катастрофа — после разморозки он просто раскисает. Пришлось вводить в контракты пункт о температурном мониторинге в каждой машине.

Кстати, благодаря нашему направлению агротуризма иногда совмещаем поставки с экскурсиями для покупателей. Показываем, как выглядит свежесобранный имбирь до обработки — многие удивляются, что у него бывают голубоватые прожилки. Это, кстати, не дефект, а особенность сортов из Вьетнама.

Маркетинг и нишевые решения

В оптовой торговле имбирём сложно конкурировать с крупными сетями, поэтому мы сделали ставку на специализированные сегменты. Например, для производителей косметики поставляем каллюсную биомассу имбиря — это когда из кусочка корня выращивают клеточную культуру в биореакторах. Сырьё дорогое, но для антивозрастных кремов незаменимое.

Ещё одно направление — имбирь для ферментированных продуктов. Корейские партнёры как-то поделились технологией: слегка подвяливать корни перед закваской. Попробовали — действительно, так кимчи получается с более мягкой остротой. Теперь такие партии идёт в отдел общественного питания нашего холдинга.

А вот с биодобавками вышла накладка: хотели запустить линейку капсул с имбирём и куркумой, но не учли, что экстракты требуют сертификации как лекарственное средство. Пришлось переориентироваться на фиточаи — менее прибыльно, зато проще с документами.

Перспективы и ошибки

Сейчас экспериментируем с сидератами для имбиря — оказывается, если высаживать его после бобовых, содержание гингерола повышается на 15–20%. Но это пока лабораторные данные, в полевых условиях сложнее контролировать. Возможно, стоит подключить наше подразделение по техническим исследованиям в области китайских лекарственных трав.

Главный провал был с попыткой выращивать имбирь в гидропонике. Думали, получится ускорить цикл, но без почвенных микроорганизмов корневища формируются рыхлыми, почти как редис. Пришлось свернуть проект, хотя оборудование ещё пылится на складе.

Зато неожиданно выстрелило направление с побочными продуктами: жмых после отжима сока имбиря пищевого теперь поставляем в пекарни — заменяет часть муки в пряниках. Мусора меньше, и дополнительный доход есть. В общем, с имбирём никогда не бывает скучно — каждый год находится что-то новое, хоть и работаем с ним уже больше десяти лет.