какие съедобные грибы можно есть

Когда новички спрашивают 'какие съедобные грибы можно есть', часто ждут простого списка названий. Но на деле даже белый гриб можно перепутать с желчным, если не знать нюансов. Сам двадцать лет назад в лесу под Анапой чуть не положил в корзину ложных опят — спасибо, местный грибник шел мимо и заметил.

Базовые правила сбора

Первое — никогда не бери грибы с кольцом на ножке, если не уверен на все сто. Вот в прошлом году знакомый фермер из ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства привез из командировки в Приморье фото незнакомого гриба. С виду как шампиньон, но пластинки розоватые — оказался, бледная поганка. Хорошо, что не пробовал.

Для начинающих безопаснее всего учиться на трубчатых: подберезовики, подосиновики, маслята. У нас в теплицах на lkstny.ru иногда экспериментируем с выращиванием луговых опят, но лесные все равно ароматнее. Кстати, если видишь гриб с 'юбочкой' — стоп, сначала проверь по атласу.

Запомнил случай в Карелии: местные там различают два вида сыроежек — одну можно есть сырой, другую только после трехкратного отваривания. Вот почему готовые справочники часто не работают — нужен опыт конкретной местности.

Проверенные виды для средней полосы

Из личного — белые беру только когда вижу плотную белую мякоть и сетчатый рисунок на ножке. Разрезаю сразу — если синеет, выбрасываю. Хотя некоторые виды синеют естественно, но новичку лучше не рисковать.

Лисички никогда не червивеют — это плюс. Но их легко спутать с ложными, у которых более яркий оранжевый цвет и полая ножка. Мы как-то на экологическом сельском хозяйстве проводили мастер-класс по грибам — так половина участников принесла именно ложные лисички.

Опята осенние собираю только когда есть пленчатое кольцо на ножке. Запомни: у ложных опят его нет, да и запах неприятный. В наших лесах под Москвой они часто растут на пнях лиственных деревьев, хвойные обходят стороной.

Опасные двойники

Самая страшная история — когда сатанинский гриб путают с боровиком. У первого шляпка светлее, а ножка покрыта красноватой сеткой. При разрезе мякоть сначала краснеет, потом синеет. Проверял лично — действительно, запах неприятный, как падаль.

Шампиньоны полевые от желтокожих отличаю по запаху: у последних явственный аромат карболовой кислоты. Кстати, на сайте lkstny.ru в разделе агротуризма мы как раз планируем проводить выездные семинары по определению грибов — там этот момент будем отрабатывать особо.

Говорят, что ядовитые грибы не едят черви — миф. Видел как-то вполне себе поганку со следами червей. Видимо, насекомые имеют другую биохимию пищеварения.

Региональные особенности

В Ленинградской области, например, грузди часто солят без вымачивания — но это риск. Лучше все-таки вымачивать сутки с заменой воды. Наш технолог по хранению сельхозпродукции как-то рассказывал, что неправильно подготовленные грузди могут вызывать расстройство желудка даже после засолки.

На Урале местные различают три вида маслят — один можно жарить сразу, другой нужно очищать от пленки, третий вообще горчит если не снять кожицу. Вот где пригодились бы технические консультации от опытных грибников.

В Крыму встречал странный гибрид — нечто среднее между моховиком и козляком. Так и не определил до конца, съедобный ли. Иногда лучше десять раз перепроверить, чем один раз ошибиться.

Технологии определения

Старый дедовский способ с луковицей — ерунда. Проверял: клал в кастрюлю и съедобные, и ядовитые грибы — лук темнел в обоих случаях. Химический состав не так прост.

Серебряная ложка тоже не показатель. Гораздо важнее смотреть на изменение цвета на изломе, запах сырого гриба, место произрастания. Мы в ООО Циндао Лукунь при исследованиях биотехнологий как-раз изучали пигментацию грибной мякоти — оказалось, некоторые съедобные виды тоже могут темнеть при контакте с металлом.

Самый надежный метод — выучить 3-4 базовых вида и собирать только их. Непонятные — фотографировать и показывать опытным сборщикам. Кстати, на наших агротуристических базах всегда есть кто-то из местных, кто может помочь с определением.

Переработка и хранение

Даже съедобные грибы могут стать опасными если неправильно хранить. У нас на производстве для побочных продуктов сельского хозяйства используется специальная вентиляция — дома же часто сушат в неподходящих условиях.

Заметил: лучше всего сушить белые и подберезовики — они не теряют аромат. А вот опята лично предпочитаю мариновать — так сохраняется хрусткость. Маслята обязательно чистить перед готовкой — иначе горчат.

Заморозка — вариант, но после разморозки грибы часто становятся водянистыми. Проверено на оборудовании наших цехов — идеальная температура для заморозки грибов -22°C, но дома такие условия редки.

Выводы для практики

В итоге отвечаю на вопрос 'какие съедобные грибы можно есть' так: те, в которых уверен как в собственном имени. Начинать лучше с трубчатых, избегать пластинчатых без опыта. Всегда смотреть на цвет пластинок, наличие кольца, изменение мякоти на срезе.

Сам до сих пор учусь — в каждом новом регионе есть свои особенности. Вот почему в программах агротуризма мы всегда приглашаем местных проводников — они знают нюансы, которых нет в книгах.

Главное — если сомневаешься, не бери. Лучше вернуться с пустой корзиной, чем с отравлением. Проверено на личном опыте за двадцать лет грибных сезонов.