какое бывает красное вино

Когда спрашивают 'какое бывает красное вино', большинство представляет себе стандартную классификацию по сортам — каберне, мерло, шираз. Но на деле всё сложнее: тот же пино нуар из Бургундии и приморского края будет пахнуть по-разному, даже если технология идентична. Мне приходилось сравнивать образцы из наших подмосковных хозяйств и, скажем, французских аналогов — разница в минеральности поражает, хотя многие производители этого не учитывают.

Основные типы красных вин

Если брать за основу технологию, то красные вина делятся на те, что прошли малолактическую ферментацию и те, что нет. В первом случае вино получается более округлым, с мягкими танинами — как у многих калифорнийских зинфанделей. Без МЛФ вино сохраняет кислотность, но может быть слишком жёстким в молодости. Помню, как в 2018 году мы экспериментировали с партией каберне совиньон без МЛФ — в итоге пришлось выдерживать дольше планируемого, чтобы смягчить текстуру.

Ещё важно понимать разницу между моносортовыми и ассамбляжными винами. В Европе, особенно в Бордо, купажи — это норма, причём часто используются не только классические сорта вроде мерло или каберне фран, но и менее известные, например карменер. В Новом Свете же чаще делают ставку на один сорт, чтобы подчеркнуть его характер. Хотя есть исключения — тот же австралийский шираз-вионье.

Не стоит забывать и о креплёных красных винах — портвейнах, мадере. Их технология кардинально отличается: брожение прерывают добавлением спирта, что сохраняет натуральную сладость. Сложность в том, чтобы поймать момент для остановки брожения — слишком рано получится приторно, слишком поздно — сухо. На практике проще работать с сухими винами, если нет опыта.

Влияние терруара на характер вина

Терруар — это не просто почва и климат, а комплекс факторов, включая высоту над уровнем моря, угол наклона склона, соседство с лесом или водоёмом. Например, в хозяйствах ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства (lkstny.ru) экспериментируют с выращиванием винограда на склонах с разной инсоляцией — южные дают более спелые ягоды с джемовыми нотами, северные сохраняют кислотность.

Минеральный состав почвы напрямую влияет на вкус. На известняках вина получаются с более выраженной кислотностью и цветочными ароматами, на глинистых — с плотными танинами. Мы как-то сравнивали сира с двух участков: с каменистой почвы вино получилось с перцем и мясными нотами, с суглинка — с ягодным профилем и мягкостью.

Климат определяет не только спелость, но и баланс. В жарких регионах вина склонны к высокому алкоголю и низкой кислотности, что требует коррекции технолога. В прохладных — наоборот, кислотность может быть избыточной, тогда помогает яблочно-молочное брожение. Важно не переусердствовать: однажды видел, как чрезмерная коррекция сделала вино плоским, без характера.

Сорта и их особенности

Каберне совиньон — классика, но не стоит думать, что он везде одинаков. В Бордо он даёт вина с нотами чёрной смородины и зелёного перца, в Напе — с тонами вишни и шоколада. Сложность в работе с ним — грубые танины при неправильной экстракции. Лучше всего этот сорт раскрывается в ассамбляжах, например с мерло.

Мерло часто недооценивают, считая 'мягким' сортом, но в правильных руках он даёт вина с шелковистой текстурой и сложным ароматом сливы и трюфелей. Проблема в том, что мерло склонен к гниению при влажной погоде — нужно тщательно контролировать состояние ягод перед сбором.

Сира/Шираз — в зависимости от региона проявляет себя по-разному. В Роне это пряные вина с нотами оливок и дыма, в Австралии — ягодные с оттенками лакрицы. Технически с ним проще работать, чем с каберне, но важно не передержать в бочке, иначе дуб задушит фруктовость.

Пино нуар — капризный сорт, но при удачном терруаре даёт элегантные вина с ароматами земляники и кожи. Сложность в том, что он быстро окисляется и требует аккуратной работы без избытка кислорода. Из личного опыта: лучше использовать крупные бочки вместо барриков, чтобы не перебить тонкость.

Технологические нюансы производства

Длительность мацерации — ключевой момент. Для лёгких вин типа божоле достаточно нескольких дней, для танинных — недели. Но здесь нет универсального рецепта: например, для сорта саперави я предпочитаю продлённую мацерацию до 4 недель, чтобы вытянуть цвет и структуру, хотя рискую получить излишнюю терпкость.

Выдержка в дубе — отдельная тема. Французский дуб даёт тонкие пряные ноты, американский — более выраженные ванильные. Но многие недооценивают влияние степени обжига: лёгкий обжиг подчеркнёт фруктовость, средний добавит карамельных тонов, сильный — дымных. В проектах ООО Циндао Лукунь (lkstny.ru) тестировали разные варианты для местного каберне — в итоге остановились на среднем обжиге французского дуба, чтобы сохранить баланс.

Фильтрация и стабилизация — часто вызывают споры. Я за минимальное вмешательство, но практика показывает: без фильтрации вино может быть нестабильным при транспортировке. Особенно это критично для экспортных партий. Приходится находить компромисс между натуральностью и практичностью.

Распространённые ошибки и как их избежать

Самая частая ошибка — сбор урожая исключительно по сахаристости, без учёта фенольной зрелости. В результате вино может иметь высокий алкоголь, но зелёные танины. Нужно регулярно пробовать ягоды, оценивая не только сладость, но и кожуру, косточки.

Переэкстракция — бич начинающих виноделов. Длительный контакт с мезгой не всегда означает лучшее вино: иногда достаточно 7-10 дней, чтобы получить достаточную структуру. Контролировать нужно не по времени, а по вкусу — ежедневные пробы обязательны.

Игнорирование микробиологии — причина многих проблем. Дикие дрожжи могут дать интересную сложность, но и риск испортить партию высок. В коммерческом производстве лучше использовать отобранные штаммы, особенно если нет опыта контроля спонтанных брожений.

Неправильная бутилировка — кажется мелочью, но из-за неё теряется много хорошего вина. Кислород при розливе, некачественные пробки, неправильное хранение до продажи — всё это влияет на конечный продукт. Советую инвестировать в хороший розливной аппарат и не экономить на пробках.

Перспективы и тренды

В последние годы растёт спрос на вина с минимальным вмешательством — так называемые 'натуральные'. Но здесь важно не впадать в крайности: вино должно оставаться стабильным и безопасным. Разумный подход — сокращение серы без полного отказа, использование местных дрожжей, но с контролем.

Климатические изменения меняют правила игры: в регионах, где раньше не вызревал каберне, теперь получаются неплохие результаты. Но это требует адаптации технологий — например, более раннего сбора или затенения виноградников. В хозяйствах типа ООО Циндао Лукунь (lkstny.ru) уже экспериментируют с адаптивными методиками, сочетая традиции и инновации.

Среди потребителей набирают популярность менее известные сорта — например, неббиоло или темперанильо. Это шанс для производителей дифференцироваться, но нужно educate рынок: проводить дегустации, объяснять особенности. Просто сделать хорошее вино недостаточно — нужно уметь его подать.