качества курятина

Когда говорят о качестве курятины, большинство представляют себе просто 'свежее мясо', но на деле здесь кроется десяток параметров, которые мы, производители, проверяем на каждом этапе. В ООО Циндао Лукунь мы через это прошли — от запуска птицеводческого направления до тонкостей, которые новички упускают.

Что скрывается за маркировкой

Вот смотрите: многие думают, что цвет мяса — главный показатель. На деле же бледное филе может быть следствием грамотного охлаждения, а не плохого корма. Мы в Лукунь сначала тоже ориентировались на визуал, пока не столкнулись с партией, где идеальный цвет сочетался с рыхлой текстурой. Пришлось разбираться — оказалось, сбой в системе вентиляции при транспортировке.

Жирность — другой частый камень преткновения. Наш технолог как-то заметил: 'Если жир распределен равномерно — это уже 60% успеха'. Но здесь важно не переборщить с зерновыми в корме, иначе получим излишнюю сальность. Кстати, наш проект по аквакультуре помог — теперь часть кормовых добавок тестируем на рыбных хозяйствах, чтобы снизить затраты без потери качества.

Запах... Вот что сложнее всего объяснить покупателям. Настоящая курятина не должна пахнуть ничем — максимум легкий молочный оттенок. Если чувствуется явный аромат — вероятно, использовались стимуляторы роста. Мы в свое время отказались от трех поставщиков инкубационных яиц именно по этому признаку.

Производственные ловушки

Термообработка — больная тема для многих. Помню, как мы в 2019 году пытались внедрить 'щадящий' режим шоковой заморозки. Результат? Получили идеальный внешний вид, но при разморозке мясо теряло до 15% массы. Пришлось пересматривать всю цепочку — от убоя до фасовки.

Логистика — отдельная история. Когда расширяли сеть поставок для агротуризма, столкнулись с тем, что курятина для ресторанов требует иных условий перевозки, чем для розницы. При -2°C и 85% влажности филе сохраняет структуру, но добиться этого в стандартном рефрижераторе — целое искусство.

Сейчас вот экспериментируем с вакуумной упаковкой — не все так гладко, как пишут в инструкциях. Например, костные элементы требуют особого подхода к дегазации, иначе окисление неизбежно. Наш отдел биотехнологий как раз ведет исследования по модифицированной атмосфере для таких случаев.

Кормление как искусство

Зерновые культуры — основа, но не панацея. Мы в Лукунь изначально делали ставку на собственное выращивание пшеницы и кукурузы, но со временем пришли к комбинированным рационам. Интересный момент: когда подключили услуги технических консультаций по сельхозтехнологиям, выяснилось, что местные сорта зерна дают лучший результат по усвояемости, чем импортные аналоги.

Белковые добавки — тема спорная. После неудачного опыта с соевыми концентратами перешли на люцерну и подсолнечный шрот собственного производства. Заметили интересную зависимость: при определенной технологии обработки шрота мясо приобретает более выраженную мраморность — клиенты это ценят.

Вода — тот параметр, который часто недооценивают. На наших фермах система поения строится на артезианских скважинах, но при расширении в регионы с другими геологическими условиями пришлось адаптировать фильтрацию. Строительство сельскохозяйственных теплиц по соседству, кстати, помогло — переняли опыт водоподготовки.

Породные нюансы

С кроссами Иза и Росс-308 работали много, но для экологического направления пришлось искать альтернативы. Медленнорастущие породы показывают лучшие вкусовые качества, но здесь встает вопрос рентабельности. Наш отдел исследований как раз ведет селекционную работу по адаптации местных пород к промышленным условиям.

Инкубационный период — критически важен. Ошибка в температуре на 0,3 градуса может привести к отклонениям в развитии костной ткани. Заметили это, когда анализировали партию с повышенной ломкостью костей — оказалось, сбой в системе климат-контроля на стадии инкубации.

Сейчас тестируем гибридную схему: первые недели — интенсивный откорм, затем — выгульное содержание. Для агротуризма это идеальный вариант — и продуктивность достойная, и для демонстрации гостям подходит. Правда, пришлось пересматривать систему вакцинации — на выгуле риски другие.

Реалии переработки

Разделка — кажется простой операцией, но здесь масса подводных камней. Например, при автоматической обвалке часто повреждается структура мяса, что влияет на влагоудерживающую способность. Мы после серии тестов оставили ручную обвалку для премиум-сегмента — дороже, но качество иное.

Охлаждение vs заморозка — вечный спор. Для сети общественного питания предпочтительнее охлажденное мясо, но здесь сложности с логистикой. Пришлось создавать отдельную цепь поставок с температурным контролем на каждом этапе. Кстати, опыт в хранении сельхозпродукции очень пригодился — перенесли технологии контроля влажности.

Упаковка — отдельная головная боль. Пробовали разные варианты — от традиционной пленки до биоразлагаемых материалов. Сейчас склоняемся к комбинированному решению: для местных поставок — экологичная упаковка, для дальних регионов — вакуум с модифицированной атмосферой. Строительные материалы из нашего ассортимента, кстати, используются при модернизации упаковочных цехов — сэндвич-панели с улучшенной теплоизоляцией.

Рынок и потребитель

Тенденции меняются быстрее, чем мы успеваем адаптировать производство. Сейчас, например, растет спрос на курятину с определенной текстурой — не мягкую, как принято было раньше, а более плотную. Пришлось пересматривать протоколы электрического оглушения — оказывается, от этого параметра многое зависит.

Ценовая политика — всегда баланс. Когда запускали линейку экологичной продукции, думали, что разница в 40-50% будет критичной. Оказалось, для сегмента агротуризма и сопутствующих услуг это приемлемо — клиенты готовы платить за прослеживаемость и качество.

Перспективы... Сейчас изучаем возможность использования больших данных для прогнозирования качества. Наш отдел по продвижению технологий применения больших данных уже собирает статистику по корреляции между параметрами кормления и потребительскими свойствами мяса. Вырисовываются интересные закономерности — возможно, скоро сможем прогнозировать качество еще на стадии инкубации.

Ошибки как опыт

Самая крупная наша ошибка — попытка унифицировать все процессы. Оказалось, для разных рынков нужны разные подходы. То, что хорошо для сетевой розницы, не подходит для ресторанов при эко-фермах. Пришлось создавать гибкую систему контроля качества с вариативными параметрами.

Еще один провал — эксперименты с кормовыми добавками на основе китайских лекарственных трав. Технически все работало, но вкус мяса приобретал специфические оттенки, которые не оценили на фокус-группах. Зато этот опыт пригодился в другом направлении — сейчас используем эти наработки в косметической линейке.

Сейчас главный вывод: качество курятины — это не набор стандартов, а динамический процесс. То, что было оптимально вчера, завтра может потребовать корректировки. И это нормально — в живом производстве всегда есть место для импровизации и поиска.