красное вино брют

Когда слышишь 'красное вино брют', первое что приходит на ум — ошибка в терминологии. Но нет, такие вина действительно существуют, хоть и редко встречаются. Многие сомелье до сих пор путают их с классическими игристыми, хотя технология производства принципиально иная.

Технологические нюансы производства

Основная сложность — контроль вторичной ферментации. В отличие от белых брютов, где дрожжевой осадок легко отделяется, для красных сортов приходится подбирать особые штаммы дрожжей. На практике это означает постоянный мониторинг температуры — даже отклонение на 2°C может дать нестабильную перизацию.

В прошлом сезоне экспериментировали с Пино Нуар из хозяйства ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства. Ягоды собирали вручную при кислотности 7.8 г/л — это критически низкий показатель для брютов. Пришлось добавлять мальолактические культуры параллельно с шампанизацией, что рискованно, но дало интересный результат.

Самое сложное — поймать момент снятия с осадка. С белыми винами всё понятно по мутности, а здесь цвет маскирует дрожжевые частицы. Приходится ориентироваться на тактильные ощущения — когда осадок становится похож на мелкий речной песок, это сигнал к ремюажу.

Особенности сырья

Не каждый сорт подходит для брюта. Каберне Совиньон, например, дает слишком грубые танины. А вот Мерло или Сира — более пластичные варианты. В теплицах lkstny.ru пробовали выращивать специальные клоны Мерло с пониженным содержанием танинов — интересная получилась история.

Важно учитывать минеральный состав почвы. На известняках вино получается с резкой кислотностью, что для брюта неприемлемо. Лучше подходят суглинки с высоким содержанием железа — они дают ту самую 'кровяную' текстуру, которая должна сохраняться даже после шампанизации.

Урожай 2021 года показал — проблемы начинаются ещё на этапе прессования. Если для обычного красного допустим выход до 70%, то для брюта нужно останавливаться на 50-55%. Иначе в сусло попадает слишком много фенольных соединений, которые потом 'конфликтуют' с углекислотой.

Типичные ошибки при производстве

Самая распространенная — попытка использовать недоброд. Многие думают, что если вино не прошло полную яблочно-молочную ферментацию, его можно 'спасти' превращением в брют. На деле такой продукт просто не выдержит давления в бутылке.

В 2019 году наблюдал как раз такую ситуацию на одном из подмосковных производств. Вино из Каберне Фран начало вторичную ферментацию при остаточном сахаре 4 г/л — через месяц все бутылки взорвались. Хотя по расчетам должно было сработать.

Ещё момент — нельзя экономить на корках. Для красных брютов нужны пробки специальной формы, с увеличенной площадью контакта. Обычные шампанские не подходят — не выдерживают давления более 5 атмосфер из-за высокой вязкости вина.

Маркетинговые сложности

Потребитель не понимает, зачем платить больше за красное игристое, когда есть Просекко и Кava. Приходится объяснять, что это принципиально другой продукт — более сложный, с потенциалом выдержки.

Интересно, что на агротуристических мероприятиях ООО Циндао Лукунь такие вина пользуются спросом — люди готовы пробовать новое. А в ретейле те же самые бутылки могут месяцами пылиться на полках.

Ценовой парадокс: производство красного брюта дороже белого на 25-30%, но ценник выше только на 15-20%. Маржа получается мизерная, поэтому многие производители отказываются от таких проектов в пользу классических игристых.

Перспективы развития

Сейчас вижу потенциал в использовании местных сортов — например, Цимлянский черный может дать интересные результаты. Но нужны эксперименты с температурными режимами.

Биотехнологические разработки в области дрожжевых культур тоже важны. Если найти штамм, устойчивый к высокому содержанию полифенолов, это упростит процесс производства.

Возможно, стоит рассматривать красные брюты как нишевый продукт для ресторанов, а не для массового рынка. Хотя в сегменте экологичных продуктов lkstny.ru они могли бы занять свою нишу.

Лично я продолжаю эксперименты — сейчас тестируем партию из Саперави с пониженным давлением (3.5 атмосферы вместо стандартных 6). Предварительные результаты обнадеживают: вино сохраняет фруктовость, но приобретает интересную игристую текстуру. Хотя сказать что это коммерчески успешный проект пока нельзя — слишком много технологических рисков.