красное вино вяжет

Когда говорят 'красное вино вяжет', обычно имеют в виду тот самый характерный ощущение сухости на языке и внутренней стороне щек. Многие сразу думают, что это признак плохого вина, но на самом деле все сложнее. Виноделы из ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства, с которыми я сотрудничаю по части поставок винограда, как-то объясняли мне, что красное вино вяжет из-за танинов - природных соединений, содержащихся в кожице, косточках и гребнях винограда. Но интересно, что степень этой 'вязкости' зависит от десятков факторов: от сорта винограда до технологии производства.

Откуда берется этот эффект

Помню, как на дегустации в рамках агротуризма нашего партнера ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства мы пробовали разные варианты Каберне Совиньон. Один образец буквально 'сушил' рот, другой был значительно мягче. Оказалось, первый производился по классической технологии с длительной мацерацией - когда кожица винограда контактирует с соком несколько недель. Второй же проходил углекилодачную мацерацию, которая смягчает танины.

Интересный момент: многие думают, что красное вино вяжет сильнее, когда оно молодое. Это правда, но не вся. Например, в Пино Нуар из Бургундии, который мы как-то завозили через отдел импорта, танины изначально мягкие. А вот некоторые Сира из Роны, даже выдержанные, могут сохранять выраженную терпкость.

На своем опыте работы с тепличным виноградарством заметил: виноград, выращенный в стрессовых условиях - на бедных почвах, при ограниченном поливе - дает вино с более грубыми танинами. Возможно, поэтому экологическое земледелие, которым занимается ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства, позволяет получать более сбалансированные вина.

Ошибки восприятия и реальные проблемы

Часто путают 'вяжет' и 'кислое'. Кислотность ощущается по бокам языка, а танинная терпкость - по всей полости рта. Была у меня история с поставкой Мерло для одного местного винодела: вино получилось с резкой терпкостью, хотя кислотность была в норме. Позже выяснилось, что проблема в слишком интенсивном отжиме - в сусло попало много танинов из гребней.

Еще один миф: что вино не должно вязать вообще. На самом деле, качественное красное вино вяжет, но эта терпкость должна быть приятной, интегрированной. Как у хорошего чая - есть терпкость, но она не режет вкус.

Интересно наблюдение из практики хранения: если вино хранилось в неподходящих условиях - при перепадах температуры или под прямым светом - танины могут становиться более грубыми, острыми. Мы как-то получили партию испорченного таким образом вина на склад - пришлось возвращать поставщику.

Практические нюансы производства

В технологии виноделия есть приемы управления танинами. Например, ферментация при контролируемой температуре позволяет экстрагировать более мягкие танины. На экспериментальном участке ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства пробовали разные режимы - разница ощутима.

Выдержка в бочке тоже влияет: дуб дает свои танины, которые могут как смягчать, так и усиливать общую терпкость. Все зависит от типа дуба, степени обжига и времени выдержки. Французский дуб обычно мягче американского.

Сорта винограда - отдельная тема. Каберне Совиньон, Таннат, Неббиоло от природы богаты танинами. Тогда как Гамэ, Пино Нуар или Барбера - значительно менее танинные. При планировании посадок в теплицах это важно учитывать.

Как оценивать на практике

При дегустации обращайте внимание на то, как развивается ощущение терпкости. Если красное вино вяжет сразу и резко, а потом это ощущение быстро проходит - вероятно, танины незрелые или грубые. Если терпкость нарастает постепенно и долго держится - скорее всего, перед вами вино с хорошим танинным каркасом.

Личный лайфхак: если вино слишком терпкое, можно дать ему подышать в бокале. Иногда достаточно 15-20 минут, чтобы танины немного смягчились. Особенно это работает с молодыми винами.

Парадокс: иногда вино кажется менее терпким с определенной едой. Жирные продукты - мясо, сыры - могут 'сглаживать' танины. Это знание полезно при организации мероприятий в сфере общественного питания.

Профессиональные тонкости

В работе с поставщиками через отдел импорта-экспорта мы всегда обращаем внимание на технические описания вин. Фразы вроде 'tannins are firm but ripe' или 'grippy tannins' говорят о разном характере терпкости.

Интересный момент из биотехнологических исследований: сейчас появляются дрожжи, которые способны смягчать танины во время ферментации. Это перспективное направление для экологического виноделия.

На собственном опыте убедился: нельзя однозначно сказать, что вино должно или не должно вязать. Все зависит от стиля, возраста и личных предпочтений. Главное - чтобы терпкость была сбалансированной и не перекрывала другие вкусовые оттенки.

Кстати, в рамках развития агротуризма мы планируем проводить мастер-классы по определению танинов в вине. Это поможет потребителям лучше понимать, что значит, когда красное вино вяжет, и различать качественную терпкость от дефектной.