красное вино кахетия

Когда слышишь 'красное вино Кахетия', сразу представляются Саперави в дубовых бочках, но на деле четверть местных виноделов до сих пор использует квеври - и это не всегда хорошо. Помню, как в 2019 мы закупали партию для ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства, так половина образцов пахла дрожжами с окислением.

Почему кахетинское - это не всегда 'каберне по-грузински'

Вот смотрите: многие импортеры ждут от Кахетии мощное танинное вино, а местные Саперави в восточных микрозонах типа Мукузани дает ягодность с кислинкой. Как-раз для проектов агротуризма на lkstny.ru мы брали такое - туристы пьют легко, но сомелье морщатся.

Технологическая проблема - контроль ферментации. В Телави на винзаводе видел, как в 40-литровых квеври температура скакала до 32°C, отсюда и эти резкие тона пережженной кожицы. Хотя в Кварели у одного мелкого производителя заметил хитрость - закапывают квеври в конский навоз для терморегуляции, работает.

Сейчас для красное вино кахетия появился новый тренд - купажи с Мцване. Недавно тестировали партию от винодельни 'Вазисубани', где 15% Мцване давало цветочные ноты, но российские дистрибьюторы отказались, мол 'где классика'.

Ошибки при работе с кахетинскими винами

В 2021 пытались адаптировать линейку для китайского рынка через наш импортный отдел - провал. Оказалось, кахетинская терпкость плохо сочетается с острой сычуаньской кухней. Пришлось переориентировать на проекты экологического сельского туризма, где важнее история чем идеальное сочетание.

Хранение - отдельная головная боль. На складах в Новороссийске летом температура поднимается до 28°C, а кахетинские вина без стабилизации быстро стареют. Как-то потеряли 200 бутылок Киндзмараули - через полгода появился привкус вареной свеклы.

Сейчас для красное вино кахетия пробуем другой подход - берем молодые вина и дозреваем уже в России в контролируемых условиях. Недавно экспериментировали с малосернистыми партиями, но для перевозки морем не подходят - окисляются еще в трюме.

Реальные кейсы из практики

В прошлом сезоне работали с винодельней 'Алазанская долина' - их технологи до сих пор используют советские прессы ПВШ-5. Когда уговаривали их перейти на пневматику, столкнулись с упрямством: 'деды так делали'. Хотя в их же подвале видел, как между деревянных чанов плесень собирают.

Интересный опыт был с органическим вином от 'Бадагони'. Заявлено bio-производство, а при проверке оказалось, серы все-таки добавляют на этапе бутилирования. Но для маркировки красное вино кахетия это норма - стандарты Грузии допускают до 100 мг/л.

Сейчас через наш сайт lkstny.ru тестируем поставки напрямую от мелких хозяйств. Проблема - нестабильность объемов. В прошлом месяце из Телави ждали 500 бутылок, а пришло 370 - сказали, град часть урожая побил.

Технологические нюансы которые не пишут в брошюрах

Многие не знают, что в Кахетии до сих пор распространена практика 'долива' - когда в почти пустые квеври добавляют молодое вино. По-грузински называется 'доликисе', дает неравномерную выдержку. Для ресторанной карты не годится, а для масс-маркета - нормально.

С выдержкой в дубе интересно - местные редко используют французский дуб, чаще кавказский. Но в 2022 стали появляться эксперименты с грузинским дубом из Аджарских лесов. Пока сыровато, древесину плохо высушивают.

Для проектов агротуризма мы сейчас советуем брать вина не старше 3 лет - они стабильнее переносят перепады температур. Особенно если речь о поставках для наших объектов в Краснодарском крае, где климат похож на кахетинский, но влажность выше.

Перспективы и личные наблюдения

Сейчас вижу потенциал в нишевых проектах - например, для наших программ эко-туризма берем вина с конкретных терруаров: Напареули, Котехи, Цинандали. Разница ощутима, особенно в вулканических почвах Котехи - там минеральность заметнее.

Молодые виноделы начали экспериментировать с холодной мацерацией для Саперави - получается меньше танинов, но сохраняется цвет. Для азиатского рынка перспективно, но традиционалисты ругают.

Лично я считаю, что будущее за гибридным подходом - когда классические методы сочетают с современным контролем качества. Как раз наш проект с ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства в агротуризме показывает - гостям важно и 'аутентичность', и стабильный вкус.

Кстати, недавно обнаружили интересную закономерность - кахетинские вина лучше раскрываются при температуре на 2-3 градуса выше чем рекомендуют для бордо. Видимо, сказывается особенность местных танинов.