красное вино танины

Когда слышишь 'красное вино танины', большинство сразу представляет себе терпкость молодого каберне. Но на деле всё сложнее — я годами наблюдал, как даже опытные дегустаторы путают дубильную кислотность с алкогольной жёсткостью. Вот, например, в прошлом сезоне мы с ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства тестировали образцы винограда с разных участков — один и тот же сорт, но разная плотность кожицы давала совершенно разные показатели танинов.

Откуда берутся эти самые танины

Запомнил навсегда: основные источники — кожица, косточки и гребни. В 2019 году мы специально отслеживали партию мерло для https://www.lkstny.ru — при раннем сборе танины из косточек давали травянистый привкус, хотя по сахаристости всё было идеально. Пришлось перенести сбор на две недели позже.

Интересно, что в наших условиях танины из гребней часто недооценивают. А ведь если не отделить вовремя — вино будет горчить даже после выдержки. Проверяли на экспериментальных партиях: разница в ощущениях как между зелёным чаем и перезаваренным чёрным.

Сейчас многие производители стараются смягчить танины ещё на этапе ферментации. Но здесь важно не переборщить — помню, в 2021 году один крымский коллега так увлёкся технологиями, что получил практически бесструктурное вино. Хотя для масс-маркета может и нормально.

Как танины влияют на выдержку

Вот здесь часто ошибаются начинающие энологи: думают, что чем больше танинов — тем дольше выдержка. На деле важна их структура. Мелкие, округлые танины стабилизируются быстрее — такое вино можно выпускать через год-полтора.

Работая с ООО Циндао Лукунь, мы заметили интересную особенность: в прохладные годы танины в каберне созревают медленнее, но дают более сложную текстуру. Возможно, это связано с толщиной кожицы — нужно ещё проверять.

Кстати, о выдержке в дубе. Многие забывают, что дубовые танины — совсем другие. Они не заменят незрелые виноградные, а лишь добавят горечи. Проверено на горьком опыте с одной партией пино нуара в 2020 году.

Практические сложности при работе с танинами

Самая частая проблема — неравномерная экстракция. Особенно когда перерабатываем крупные партии на https://www.lkstny.ru. Если не контролировать температуру ферментации каждые 4 часа — получаем 'пятнистое' вино: где-то переэкстрагировали, где-то недобрали.

Ещё момент: оборудование. Старые прессы- basket press дают более мягкие танины, но их производительность... Приходится искать компромисс между качеством и объёмами.

Интересно, что в линейке нашей компании есть вина, где мы сознательно оставляем более жёсткие танины — для местного рынка это привычнее. Но на экспорт такие партии идут плохо.

Связь с терруаром и агротехникой

Мало кто учитывает, что полив влияет на танины сильнее, чем удобрения. В засушливые годы получаем более грубые дубильные вещества — проверяли на каберне совиньон в 2022. Пришлось увеличивать капельный полив, хотя обычно мы ограничиваем воду перед сбором.

Наши агрономы из ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства заметили: на склонах с глинистой почвой танины созревают на неделю раньше, чем на равнинных участках. Возможно, дело в дренаже.

И да — органическое земледелие действительно даёт более выразительные танины. Но не всегда стабильные: в дождливые сезоны разброс по партиям достигает 30%. Для ресторанных поставок это критично.

Ошибки при оценке танинов

Самое распространённое — пробовать молодое вино сразу после отжима. Танины будут казаться грубее, чем есть на самом деле. Нужно дать постоять хотя бы месяц после малолактической ферментации.

Многие дегустаторы путают высокие танины с высокой кислотностью. Проверенный способ: подержать вино во рту 10 секунд. Если сухость нарастает постепенно — это танины. Если сразу — кислотность.

Кстати, о танины в красном вине часто судят по цвету. Напрасно! Глубокий цвет не всегда означает высокое содержание танинов. Помню, как в 2019 году мы купили партию 'по цвету', а оказалось — краситель из тёмных сортов.

Перспективы и эксперименты

Сейчас тестируем микровинification для разных участков. Интересно, что даже в пределах одного поля разброс по танинам достигает 15%. Возможно, стоит рассматривать микротерруары более внимательно.

В планах у https://www.lkstny.ru — эксперименты с экстракцией при низких температурах. Теоретически это должно дать более фруктовые ноты при сохранении структуры. Но пока оборудование не позволяет.

Коллеги из Китая поделились любопытным наблюдением: в некоторых регионах местные дрожжи смягчают танины эффективнее коммерческих культур. Нужно бы провести сравнительные тесты в наших условиях.