Перец острый

Когда слышишь 'перец острый', большинство представляют аджику или мексиканские сальсы. Но за этим стоит целая наука о капсаицине, который не просто жжёт язык, а влияет на лёжкость и устойчивость к вредителям. У нас в ООО 'Циндао Лукунь' десять лет назад тоже думали, что достаточно посадить 'огонёк' и ждать урожая. Как же ошибались.

Сорта, которые не стоит доверять слепо

Вот тот самый Хабанеро — красив, но в подмосковных теплицах часто болеет фузариозом. Пришлось на практике убедиться: для наших проектов теплиц лучше идут гибриды типа 'Тёщин язык' или 'Венгерский жёлтый'. Они менее капризны к перепадам влажности, особенно если использовать капельный полив с датчиками — как раз те системы, что мы ставим через отдел строительства сельхозтеплиц.

Кстати, о теплицах: однажды заказчик требовал круглогодичного выращивания Тринидада Скорпиона. Пришлось пересчитывать нагрузку на стеллажи три раза — плоды-то тяжёлые, плюс дополнительное освещение. В итоге проект вышел дороже, но зато теперь этот кейс используем в консультациях по агротехнологиям.

А вот с перцем острым сорта 'Огненная дева' вышла промашка: вроде и шкала Сковилла заявлена в 50 000, а на деле жгучесть плавала от партии к партии. Поняли, что без собственного фенотипирования не обойтись — сейчас как раз изучаем этот вопрос с отделом биотехнологий.

Ошибки при хранении, которые дорого обходятся

Многие думают, что острый перец можно сушить как угодно. Но если влажность в хранилище выше 70%, появится та самая серая гниль, которая уничтожила у нас две тонны урожая в 2019-м. Теперь строго следим за вентиляцией и используем часть помещений под услуги хранения сельхозпродукции — те же принципы применяем для клиентов.

Интересно, что перцы с высокой остротой часто лучше хранятся — капсаицин работает как консервант. Но тут есть нюанс: если перец был собран недозрелым (а так иногда делают для транспортировки), он не только менее острый, но и быстрее портится. Проверяли на партиях для нашего агротуризма — гости сразу чувствуют разницу.

Кстати, о транспортировке: когда запускали экспорт в ЕС, столкнулись с тем, что сорта типа 'Каролина Рипер' требуют спецупаковки с контролем температуры. Пришлось даже консультироваться с технологами по импорту-экспорту — оказалось, что есть нормативы по перевозке растительных продуктов с капсаицином выше 1%. Мелочь, а без неё бы провалились.

Где действительно раскрывается острота

В нашем отделе общепита долго экспериментировали с ферментацией острых перцев. Выяснили, что перец острый сорта 'Ямайский красный' даёт не просто жар, а фруктовые нотки после трёхнедельной выдержки в дубовых бочках. Но тут важно не переборщить с солью — иначе получится не ферментация, а просто соление.

А вот для быстрых соусов типа шрирача лучше подходят более водянистые перцы вроде 'Берд Ай'. Их можно смешивать с местными овощами из нашего же хозяйства — например, с морковью сорта 'Шантенэ'. Кстати, такой соус теперь подаём в рамках услуг питания для экологического ухода за пожилыми — в малых дозах он стимулирует аппетит.

Самое неочевидное применение нашли в отделе китайских лекарственных трав: вытяжки из перца Чильтепин используем в разогревающих пластырях. Правда, пришлось повозиться с концентрацией — сначала клиенты жаловались на слишком сильное жжение. Сейчас довели до ума, даже патентуем методику.

Что не сработало, но научило

Пытались как-то вырастить перец острый в рамках аквакультуры — типа гидропоники с рыбами. Идея была в том, чтобы отходы рыб служили удобрением. Но перцы оказались слишком чувствительны к азотным соединениям — урожай был, но острота почти нулевая. Зато этот опыт пригодился позже при разработке систем для зелёных культур.

Ещё был курьёз с оптовой торговлей стройматериалами: хотели использовать перемолотые стебли перца как добавку в отделочные смеси — мол, антисептик натуральный. Но запах оказался слишком стойким и не всем клиентам приятным. Пришлось отказаться, хотя лабораторные тесты показывали хорошие противогрибковые свойства.

Сейчас вот изучаем данные по урожайности с помощью больших данных — та самая технология, что упомянута в нашей деятельности. Уже видим закономерности: например, перец острый лучше плодоносит, если за неделю до сбора ночная температура держится на 2-3 градуса ниже дневной. Мелочь, а влияет на сохранность капсаициноидов.

Почему это всё ещё перспективно

Спрос на острые перцы растёт не только в кулинарии — тот же сектор ухода за пожилыми интересуется их согревающими свойствами. Мы сейчас как раз тестируем линейку продуктов с микродозами капсаицина для улучшения кровообращения. Важно не переборщить — учимся на ранних ошибках.

В агротуризме острые перцы стали изюминкой: гости сами собирают и готовят соусы под руководством нашего шефа. Заметили, что сорта с разной остротой интересны людям с разными болевыми порогами — приходится держать коллекцию из 15 видов. Кстати, часть семян потом продаём через рассадное направление.

Да, с острым перцем никогда не бывает скучно. То в теплице проблемы с опылением, то в рецептуре соуса острота 'убегает'. Но когда видишь, как из маленького семечка вырастает этот жгучий стручок — понимаешь, что все эти расчёты и пробы того стоили. Главное — не бояться пробовать, но и не забывать записывать, что не сработало. Как вот тот наш провал с гидропоникой...