самый популярный съедобные грибы

Когда говорят про 'самые популярные съедобные грибы', все сразу вспоминают белые да подберёзовики. Но это как считать — по продажам в супермаркетах или по тому, что народ реально несёт из леса? У нас в ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства, например, шампиньоны культивируем, но это совсем другая история. А в дикой природе картина меняется от региона к региону, да и сезонность сильно влияет.

Лидеры грибного сезона

Вот беру статистику по нашим заготовительным пунктам — в центральной России уверенно лидируют подберёзовики и маслята. Причём маслята народ любит за предсказуемость: знаешь сосновый бор — найдёшь. Но вот беда — чистка их занимает вечность, поэтому многие сборщики предпочитают те же подосиновики, хоть и встречаются они реже.

Интересно, что в последние пять лет резко вырос спрос на лисички. Раньше их считали грибами второго сорта, а теперь даже рестораны заказывают. Видимо, мода на европейскую кухню сказывается. Мы в Лукунь даже экспериментировали с их культивацией, но пока безуспешно — слишком капризны к условиям.

Заметил ещё одну тенденцию — грузди снова входят в моду. Особенно у старшего поколения, которое помнит традиции засолки. Молодёжь же чаще берёт то, что проще готовить — те же опята осенние, которые можно и жарить, и мариновать без особых хлопот.

Опасные заблуждения

Самая распространённая ошибка — считать сыроежки универсально безопасными. Да, большинство видов съедобны, но есть и горькие разновидности, которые могут испортить всё блюдо. Как-то раз мы на пробу закупили партию у сборщиков — так половину пришлось выбросить из-за едкого привкуса.

Ещё момент: многие уверены, что все трубчатые грибы безопасны. В целом да, но тот же сатанинский гриб как раз трубчатый, а ядовит. Хотя его сложно спутать с белым — цвет ножки выдаёт сразу. Но новички часто паникуют и выбрасывают вообще все подозрительные экземпляры.

У нас на сайте lkstny.ru есть памятка по определению грибов, но народ редко читает. Предпочитают смотреть видео в интернете, где зачастую подают неполную информацию. Как-то раз женщина принесла нам свинушки — уверяла, что в ролике видел, будто их теперь можно есть. Пришлось объяснять, что тонкую свинушку действительно раньше собирали, но сейчас доказана её ядовитость при многократном употреблении.

Региональные особенности

На Урале, например, царь грибов — не белый, а груздь настоящий. Там его и солят, и в пироги кладут, и даже сушат особым способом. Когда мы открывали там филиал, местные сборщики сначала с недоверием отнеслись к нашим закупкам подберёзовиков — мол, это гриб так себе, несерьёзный.

В Сибири же предпочитают маслята и рыжики. Причём рыжики там особенные — более крепкие, не водянистые. Мы пробовали организовать их поставки в центральный регион, но транспортировка сложная — слишком хрупкие. Зато для местного потребления идеальны.

Интересный опыт был в Карелии — там популярен польский гриб, который многие принимают за белый. Вкус действительно похож, но структура мякоти более рыхлая. Местные его ценят за то, что почти никогда не бывает червивым — видимо, смолистые вещества в нём отпугивают насекомых.

Культивация vs дикоросы

Наше предприятие ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства занимается и выращиванием грибов — в основном шампиньонов и вешенок. Технология отработана, но признаюсь — по вкусу они сильно уступают диким. Хотя для массового потребления сгодятся, особенно зимой, когда свежих лесных грибов не найти.

Пробовали мы и выращивать белые грибы — технология сложная, требует симбиоза с определёнными породами деревьев. Получилось создать несколько экспериментальных плантаций, но себестоимость вышла запредельная. Пока проект заморозили — экономически нецелесообразно.

А вот вешенка отлично пошла — и в теплицах растёт, и на субстрате из отходов нашего же сельхозпроизводства. Кстати, на сайте lkstny.ru есть подробности технологии — кому интересно, могут посмотреть. Но повторюсь — это совсем другие грибы, не сравнить с лесными по аромату.

Сезонные нюансы сбора

Раньше всех появляются сморчки и строчки — но это отдельная история, с ними нужно крайне осторожно. А из массовых съедобных грибов первыми идут маслята — уже в конце мая в тёплых регионах. Но основной всплеск всё же в августе-сентябре.

Заметил интересную закономерность — после тёплых дождей в начале осени появляется максимальное разнообразие видов. Но длится это недолго, неделю-две. Потом остаются в основном опята да некоторые трубчатые.

Самое сложное — предсказать урожайность. В прошлом году, например, в Подмосковье был провал по белым грибам — то ли погода подвела, то ли цикличность какая-то. Зато лисичек — море. А в этом году всё наоборот. Вот и гадай, как планировать заготовки.

Практические советы по обработке

Главное правило — чистить грибы нужно в день сбора. Исключение — если планируете сушить, тогда можно просто обтереть сухой тряпкой. Мы в Лукунь всегда настаиваем на этом при приёмке — иначе потом половина партии темнеет или начинает подгнивать.

С маслятами особый подход — лучше чистить их в перчатках, иначе руки потом отмывать часами. И ещё маленький секрет — если обдать их кипятком перед чисткой, кожица снимается легче. Но тогда для сушки они уже не годятся — только для жарки или маринования.

Для лисичек есть свой метод — вымачивание в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Это убирает возможную горечь и избавляет от насекомых, которые часто прячутся в пластинках. Проверено на практике — работает.

Перспективы рынка

Сейчас наблюдается рост интереса к экзотическим для России грибам — например, к трутовикам или ежовикам. В азиатских странах их давно ценят, а у нас только присматриваются. Мы в рамках развития агротуризма даже проводим дегустации — народ интересуется, но массового спроса пока нет.

Заметная тенденция — увеличение добычи трюфелей в Краснодарском крае. Пока масштабы небольшие, но технология отрабатывается. Кстати, наши специалисты по биотехнологиям участвовали в исследованиях по их культивации — перспективное направление, хоть и затратное.

Что касается традиционных популярных съедобных грибов — думаю, в ближайшие годы ничего не изменится. Белые, подберёзовики и маслята останутся фаворитами. Разве что опята могут укрепить позиции — они стабильно плодоносят даже в неблагоприятные годы.