сколько выходит красное вино

Когда спрашивают ?сколько выходит красное вино?, обычно ждут цифру в литрах, но на самом деле это как спросить ?сколько живёт человек? — всё зависит от сорта, терруара и того, что считать финальной точкой. Многие думают, что главное — выдержка в бочке, а на деле уже на этапе ферментации теряется до 15% объема.

От чего зависит выход вина

Вот смотрите: мы в ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства как-то сравнивали два участка с Каберне Совиньон. На склоне холма с глинистой почвой получили 580 литров с тонны, а на равнинном — уже 720. Разница не только в географии, но и в том, как ягода накапливала сахар. Если собирать при 22° Брикса, выход будет одним, а если ждать 25° — вина получится меньше, но алкоголя больше.

Кстати, про сахаристость — это не просто цифры. Когда мы запускали линейку экологичных вин под брендом Lkstny, то в первый год пережали Мерло на три дня. Виноград дал 24° Брикса, но кожица начала подвяливаться. В итоге мезга получилась слишком плотной, и пресс-вино вышло горчащим. Пришлось смешивать с более лёгкими партиями.

А ещё важно, как именно давить. Современные пневматические прессы экономят до 8% сока по сравнению с шнековыми. Но тут палка о двух концах: если давить слишком бережно, не успеешь извлечь танины из кожицы. Для наших красных мы остановились на цикле 1.5 часа с постепенным увеличением давления.

Технологические потери: куда исчезает вино

Самое неочевидное — испарение через дубовую бочку. За 12 месяцев выдержки уходит примерно 2-4% в год, это та самая ?доля ангелов?. Но если бочка новая, потери могут быть выше — древесина впитывает как губка. Однажды мы залили 225 литров в новую бочку из аллюра, а через год сняли только 215. Пришлось докупать вино на долив.

Осадок — ещё один пожиратель объема. После малолактики и первой переливки теряешь до 3% на дрожжевом осадке. А если вино долго стоит на тонком дрожжевом осадке (sur lie), потерь меньше, но рисков больше. Помню, партия Пино Нуар 2018 года ушла на осадок сильнее, чем рассчитывали — сказалась прохладная весна и медленная ферментация.

Фильтрация и стабилизация — вот где новички чаще всего недосчитываются. При кизельгуровой фильтрации теряется 1.5-2%, при танинной стабилизации — ещё процент. Но если пропустить этот этап, рискуешь получить кристаллы винного камня в бутылке. Пришлось на сайте lkstny.ru даже делать поясняющую статью для дистрибьюторов, почему прозрачное вино — не всегда значит ?жидкое?.

Практические расчёты для хозяйств

В среднем с гектара виноградника получается литров виноматериала. Но это если считать от урожая до готового продукта. У нас в хозяйстве ведём журнал учёта потерь на каждом этапе: после гребнеотделения — 5%, после прессования — ещё 7%, на отстоях — 3%. В итоге из тонны Каберне получается около 650-680 литров вина, а не 1000, как многие думают.

Интересный момент с палетами — казалось бы, мелочь. Но если разливать в бутылки 0.75 л, в стандартную палету помещается 1000 бутылок. Но из-за разной толщины стекла и пробок фактически получается 996-998 штук. Когда работали с китайскими партнёрами через наш отдел импорта-экспорта, там вообще предпочитали палеты под 1200 бутылок — пришлось пересчитывать все логистические схемы.

Для сельхозтуризма на нашей базе делаем упрощённую схему: показываем гостям, что из 10 кг винограда получается примерно 6-7 бутылок. Это если считать с прессованием вручную и без выдержки. Туристы любят такие наглядные цифры — сразу видна разница между кустарным и промышленным производством.

Опыт смежных направлений

Наше направление китайских лекарственных трав неожиданно помогло с винами. Например, когда экспериментировали с выдержкой в бочках из древесины, которая использовалась ранее для настоек — выход сокращался на 1-2%, но вино получало уникальный букет. Правда, для массового производства такой способ не подходит — только для лимитированных партий.

В аквакультуре тоже есть параллели — там считают выход филе от живой рыбы. С вином та же история: можно увеличить выход, но потерять в качестве. Как-то пробовали делать второе прессование мезги — получили дополнительно 5% вина, но оно пошло только на купажи для столовых линеек.

Строительные материалы с нашего направления стройматериалов влияют на хранение: например, при отделке винохранилищ клинкерным кирпичом испарение меньше, чем с штукатуркой. Мелочь, но на больших объемах экономит сотни литров в год.

Что в итоге считают профессионалы

В промышленности принято считать выход от урожая до бутылки. Для красных сухих вин — это 65-72% от веса винограда. Но если делать вина с выдержкой в барриках, как наши премиальные линейки, цифра опускается до 60-65%. Зато стоимость литра возрастает в разы.

На сайте lkstny.ru мы как-то публиковали сравнительную таблицу по годам — видно, как в засушливые сезоны выход меньше, но качество выше. Например, в 2019 году при меньшем на 15% урожае вина получилось на 22% меньше, но его оценили на дегустациях на балл выше.

Так что на вопрос ?сколько выходит красное вино? я обычно отвечаю: ?От 600 до 750 литров с тонны, но главное — сколько из этого будет по-настоящему хорошего вина?. Ведь можно выжать из винограда всё до капли, но получится ли от этого напиток лучше?