съедобные грибы пластинчатой шляпкой

Когда говорят про съедобные грибы с пластинчатой шляпкой, у большинства сразу всплывает образ рыжиков или сыроежек. Но это лишь верхушка айсберга — в наших лесах встречаются десятки видов, где пластинки вовсе не признак ядовитости. Ошибка многих новичков в том, что они обходят стороной все пластинчатые, боясь бледной поганки. Да, риск есть, но если разобраться в деталях — открывается целый пласт вкусных и безопасных видов.

Пластинчатые грибы: какие стоит искать

Возьмем, к примеру, опенок осенний. У него четкие белые пластинки, которые с возрастом темнеют. Но отличить его от ложных опят можно по юбочке на ножке и чешуйкам на шляпке. Вот тут многие ошибаются — собирают кирпично-красные ложные опята, думая, что это просто разновидность. А потом удивляются, почему желудок бурлит.

Еще один недооцененный вид — рядовка серая. Ее часто принимают за поганку из-за пластинок и непримечательного вида. Но если присмотреться — у нее мясистая шляпка с волнистым краем, а запах напоминает свежую муку. Мы в ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства как-раз изучали этот вид для возможного внедрения в агротуризм — оказалось, при правильном приготовлении он не уступает шампиньонам.

Не стоит забывать и про волнушки. Да, они требуют вымачивания, но после засолки становятся настоящим деликатесом. Главное — не спутать с млечником шиповатым, у которого более едкий сок и опушенная шляпка. Я сам лет десять назад чуть не ошибся — хорошо, что старший товарищ вовремя подсказал.

Практика сбора и типичные ошибки

Самый сложный момент — определение молодых экземпляров. У многих пластинчатых грибов в молодом возрасте пластинки почти белые, а с ростом меняют цвет. Например, у шампиньона полевого пластинки сначала розоватые, потом коричневые, а у смертельно ядовитой бледной поганки — всегда белые. Это надо запомнить как аксиому.

Часто путают сыроежки с поганками. Но у сыроежек нет вольвы у основания ножки и кольца. Правда, и среди сыроежек есть несъедобные — например, сыроежка жгучеедкая с красной шляпкой и горькой мякотью. Ее можно определить по вкусу (разжевать и выплюнуть), но лучше не рисковать.

В наших проектах по экологическому сельскому хозяйству мы иногда проводим мастер-классы по определению грибов. Участники часто приносят так называемые 'ложные лисички' — они действительно похожи, но у настоящих лисичек пластинки переходят на ножку, а у ложных — нет. Такие нюансы и отличают опытного грибника от новичка.

Обработка и приготовление

Многие пластинчатые грибы требуют предварительного отваривания — особенно это касается млечников. Волнушки, грузди, серушки содержат горький сок, который удаляется после 2-3 дней вымачивания с ежедневной сменой воды. Я как-то поторопился с приготовлением груздей — результат был далек от идеала, пришлось переделывать.

Интересный момент с опятами: их можно не только варить и жарить, но и сушить. При сушке они сохраняют аромат, который потом отлично раскрывается в супах. Кстати, на сайте https://www.lkstny.ru есть раздел с рецептами — мы там как-раз делились способом засолки рыжиков холодным методом.

Для агротуризма мы экспериментировали с выращиванием вешенки — это тот редкий случай, когда пластинчатый гриб легко поддается культивации. Правда, пришлось повозиться с субстратом — то плесень появлялась, то влажность не та. Но в итоге получилось наладить процесс, теперь даже консультируем другие хозяйства.

Региональные особенности

В разных регионах России свои предпочтения. На Урале, например, ценят грузди и рыжики, в Подмосковье — опята и сыроежки. А вот на Дальнем Востоке встречаются уникальные виды, которые в европейской части почти неизвестны — например, съедобные паутинники с ярко-желтыми пластинками.

Мы в ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства при разработке услуг агротуризма учитываем эти особенности. Например, в программу 'грибных туров' включаем только те виды, которые точно можно определить без риска. И всегда предупреждаем: если есть сомнения — лучше не брать.

Кстати, при сборе важно обращать внимание на место произрастания. Те же опята осенние часто растут на гнилых пнях, а шампиньоны — на богатых органикой почвах. А вот если видите пластинчатый гриб у основания дерева — стоит проверить наличие вольвы, это может быть опасный двойник.

Научный подход и безопасность

Сейчас многие увлекаются молекулярными методами определения грибов, но в полевых условиях они бесполезны. Старая добрая ботаника ничуть не хуже — важно знать не только внешние признаки, но и экологию вида. Например, энтолома садовая растет в траве, часто рядом с плодовыми деревьями, а ее ядовитый двойник — энтолома ядовитая — предпочитает леса.

В наших исследованиях по сельскохозяйственным технологиям мы иногда сталкиваемся с интересными случаями. Как-то к нам принесли гриб, похожий на сыроежку, но с синеющей на срезе ножкой. Оказалось — это довольно редкий млечник неедкий, который вполне съедобен после отваривания.

Главное правило, которое я выработал за годы практики: если не уверен на 100% — не бери. Лучше вернуться из леса с полупустой корзиной, чем оказаться в больнице. Особенно это касается пластинчатых грибов — здесь действительно много тонкостей, которые приходят только с опытом.