тушеными пряностями

Когда слышишь про тушеные пряности, половина поставщиков сразу тянется за лавровым листом и горошинами перца. А ведь если говорить о промышленных объемах для того же агротуризма или готовых линейках для общепита — тут уже нужен совсем другой подход. Мы в ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства через это прошли, когда разрабатывали рецептуры для своих фермерских овощей.

Почему тушение — не просто ?потушил и забыл?

Вот смотрите: берем морковь с нашего поля в Краснодарском крае — она слаще, но и плотнее. Если тушить ее с тем же кориандром, что для рыночной партии — получится грубовато. Пришлось отдельно работать над временем пропаривания перед тушением. Кстати, на сайте lkstny.ru есть фото того самого цеха, где мы этот процесс отрабатывали.

Ошибка многих — думать, что тушеные пряности это простая смесь. На деле даже порядок закладки меняет вкус. Сначала душистый перец чуть обжариваем в масле холодного отжима (собственное производство, кстати), потом уже лук, а имбирь — только в конце. Иначе горечь появляется.

Как-то раз для сети столовых в Сочи делали пробную партию — переборщили с зирой. Получился слишком ?восточный? акцент, клиент вернул. Теперь всегда тестовые закладки делаем.

Связь с аквакультурой — неочевидный нюанс

Наша компания ведь еще и рыбу выращивает. Так вот, для форели тушеные пряности — отдельная история. Если использовать те же, что для мяса — рыба начинает горчить. Вывели свою формулу: меньше гвоздики, больше сельдерея сушеного.

Кстати, для овощных рагу из линейки агротуризма мы вообще убрали классический перец горошком. Туристы часто дети, а они его случайно разжевывают. Заменили молотой паприкой с нашего же поля.

Хранение этих смесей — отдельная головная боль. Влажность выше 70% — и все, аромат уходит. Пришлось переоборудовать склад с системами контроля климата.

Технологические провалы и находки

Помню, пытались автоматизировать процесс в 2020 году — поставили немецкий миксер. Оказалось, он ломает структуру тех же семян фенхеля. Вернулись к ручной смеси, но в перчатках и с точными весами.

Для линейки готовых обедов для пансионатов пожилых людей вообще убрали острые компоненты. Но без перца тушеные блюда пресные. Нашли выход — белый перец и сушеный корень петрушки. Да, дороже, но зато нет жалоб от поваров.

Сейчас экспериментируем с добавлением местных трав — чабрец с предгорий Кавказа дает интересные ноты. Но пока нестабилен по аромату от партии к партии.

Экспортные тонкости

Когда начали поставлять тушеные овощи в Казахстан, выяснилось — там не любят кардамон. Пришлось пересматривать рецептуру. Зато для Беларуси, наоборот, добавили больше тмина.

В документах на экспорт всегда указываем не просто ?смесь пряностей?, а полный состав. Таможня иногда задерживает, если нет точных пропорций. Особенно с имбирем — его часто проверяют на остатки пестицидов.

Кстати, наши строительные подразделения иногда помогают — делают стеллажи для сушки трав. Нестандартный размер, зато идеально для промышленных объемов.

Что в итоге работает

Сейчас основную прибыль дает не продажа самих пряностей, а готовые полуфабрикаты для общепита. Шеф-повара ценят, что овощи уже идут с правильно подобранным букетом.

Для агротуристов сделали упрощенные наборы — чтобы можно было самим потушить наши овощи без особых навыков. Упаковку специальную разработали — влагостойкую, с окном для контроля.

Самое сложное — сохранить баланс между традиционным вкусом и современными требованиями. Вот где пригодился наш отдел R&D с их разработками в биотехнологиях. Сушка при определенной температуре сохраняет до 40% больше аромамасел.

Да, и еще: никогда не используем готовые смеси из супермаркетов — только свой микс. Потому что в промышленных часто усилители, а нам это не нужно.