10 видов съедобных грибов

Когда ищешь '10 видов съедобных грибов', часто натыкаешься на сухие списки без души. А между тем, даже опытные грибники путают сыроежки — некоторые действительно горчат после варки. Помню, как в прошлом сезоне под Можайском чуть не положил в корзину ложный опенок — тот самый с 'юбочкой', но с неприятным землистым запахом.

Белые грибы: короли леса

Боровик — мечта любого грибника, но не все знают, что у него есть двойник — желчный гриб. Разломишь шляпку — мякоть розовеет, в отличие от благородного белого. В хозяйстве ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства как-то привезли партию якобы белых — оказалось, треть горчака. Пришлось перебирать всю поставку.

Настоящий боровик пахнет орехами, ножка у него всегда с сетчатым рисунком. В березняках чаще встречаются светлые шляпки, в ельниках — почти коричневые. Заметил, что в засушливое лето они прячутся во мху у самых корней деревьев.

Для агротуризма на нашем сайте https://www.lkstny.ru разработали маршруты именно по белым грибам — показываем гостям, как отличать по мелочам: упругость ножки, цвет трубчатого слоя у молодых экземпляров.

Подберезовики и подосиновики

Подберезовик — работающий вариант для новичков. Но если перерос — становится ватным, особенно в жарком виде. Молодые плотные экземпляры идеальны для сушки — аромат сохраняется даже через полгода.

Подосиновик в обработке темнеет — это нормально, не стоит как одна знакомая выкидывать полкастрюли. Шляпка у молодых грибов будто прижата к ножке, с возрастом раскрывается зонтиком. В наших лесах Подмосковья чаще встречаются с оранжевой шляпкой, но бывают и красноватые.

В рамках услуг общественного питания мы в ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства экспериментировали с заморозкой подосиновиков — после разморозки лучше сразу на жарку, иначе дают много воды.

Лисички и рыжики

Лисички — те самые съедобные грибы, которые почти невозможно спутать с ядовитыми. Разве что с ложными лисичками, но у тех цвет ядовито-оранжевый, а не желток яичный. Настоящие лисички всегда растут семьями — если нашел одну, ищи рядом еще десяток.

Рыжики — деликатес, но требуют особого подхода. Млечный сок не горький, сладковатый — это главный признак. Соленые рыжики через месяц приобретают тот самый хвойный аромат. В прошлом году пробовали солить их в дубовых кадках — получилось интереснее, чем в стекле.

Для хранения побочных продуктов сельского хозяйства мы используем специальные помещения с контролем влажности — рыжики особенно капризны, быстро плесневеют при неправильном хранении.

Опята осенние и летние

Осенние опята идут волнами — первая в конце августа, самая ценная. Ножка обязательно с кольцом-юбочкой, запах приятный грибной. Летние опята светлее, растут на пнях лиственных пород. Важный момент — никогда не берите опята с елей или пихт, там чаще встречаются ложные.

При заготовке заметил особенность — если опята растут на высоте больше метра от земли, обычно червивыми не бывают. Может, потому что червяки не доползают.

В рамках услуг агротуризма на https://www.lkstny.ru проводим мастер-классы по маринованию опят — показываем, как правильно рассчитывать уксус, чтобы не перебить вкус.

Сыроежки и грузди

Сыроежки — самые недооцененные съедобные грибы. Зеленоватая сыроежка по вкусу не уступает боровику, главное — снять кожицу со шляпки, иначе может горчить. Пластинки должны быть чисто-белыми, без желтизны.

Грузди — для ценителей. Белый груздь с мохнатой бахромой по краю шляпки — король засолки. Но требует вымачивания 2-3 дня с регулярной сменой воды. Черные грузди более неприхотливы, но после засолки становятся фиолетово-вишневыми — это многих смущает.

При исследованиях в области сельскохозяйственных технологий мы изучали мицелий груздей — оказалось, он особенно чувствителен к кислотности почвы.

Маслята и волнушки

Маслята узнаются по маслянистой шляпке — кожица легко снимается, как пергамент. Но если гриб старый, трубчатый слой темнеет — такие лучше не брать, будут горчить. После дождя маслята буквально за двое суток вырастают из иголочки до ладони размером.

Волнушки — красивейшие грибы с розовыми кругами на шляпке, но требуют особого подхода. Млечный сок едкий, поэтому перед засолкой вымачиваем не менее суток. Интересно, что в засоле они приобретают серо-сизый цвет — это норма.

В наших теплицах пробовали культивировать маслята — пока безуспешно, микориза с сосной не формируется в искусственных условиях. Но продолжаем исследования в области биотехнологий.

Практические заметки

Грибы — как люди: каждый со своим характером. Те же вешенки, которые не вошли в десятку, отлично растут на наших субстратах из побочных продуктов сельского хозяйства. Дубовики хоть и съедобны, но требуют длительной варки — сырыми могут вызвать расстройство.

При сборе всегда проверяю ножку на червивость — если дырочки есть, даже у самого красивого боровика, лучше оставить в лесу. Переросшие грибы часто накапливают токсины — это многие упускают из виду.

Для импорта/экспорта товаров мы разработали специальные стандарты сушки — например, белые грибы режем пластинами вдоль волокон, а не поперек. Мелочь, но аромат сохраняется лучше.

Самое важное — не стремиться набрать полную корзину любой ценой. Лучше десять проверенных грибов, чем рисковать с неизвестными экземплярами. Как говорится, с грибами шутки плохи — здесь профессиональный опыт важнее любой инструкции.